牡蠣を燻製してみた！
冬と言ったら牡蠣。生牡蠣や牡蠣鍋も最高ですが、燻製にした牡蠣もまた格別です。近所のスーパーで半額だったと嫁が買ってきてくれたので、牡蠣の燻製を作る事にしました。（今日は手順を追っていくので写真が多めです）
ざっと洗った生食用牡蠣。レモンでも絞ってこのまま食べたい衝動に駆られますが、いい大人なのでここは我慢。一つくらい、と思いましたが、やはり我慢。
沸騰しない程度の温度を保ちながら30分ほど煮ました。要は火を通せばいいので、特に決まりはないと思います。
程いい温度でしっかりとゆだった牡蠣。ちょっと萎んでしまって悲しい。もうちょっと大きかったのに。。
ちなみに事前に作っておいたソミュール液にジップロックで漬けこみます。下の写真の様に水を入れたボールに入れながら行うと、空気が入らずに綺麗に封ができます。
今回僕が適当に作ったソミュール液は、水10に対して塩3、三温糖3、ちょっと旨みが欲しかったので、おたふくソースを少々。かなり適当。混ぜ込んだものを一度沸騰させて、熱を冷ましておきます。
パックされたボイル牡蠣。２時間程度放置しておきました。後から考えると１時間位でよかったのかも。。
ちなみに牡蠣を茹でたお湯は結構良いダシが出ていたので、もう少し煮詰めて牡蠣リゾットを作る時に使用する事にしました。
ソミュール液につけた牡蠣はその後に水で洗って、キッチンペーパーで水分を吸ってから、外で乾かしました。表面は極力渇いていた方が燻製しやすいので、カラカラにしましょう。扇風機があると楽で早いです。
１時間くらい風乾したらいよいよ燻製。ちなみに昼前から始めて、もう夕方。後もう少しだ。。牡蠣が下に落下しないように注意しながら、配置していく。土鍋だと温度が上がりすぎてしまうので、牡蠣の時は市販の燻製キットを使っています。
最近買ったばかりのスモークウッドに点火。なかなか火が回りません。
下の写真の様に、温度計があるととても便利です。蓋を開けて温度が上がり過ぎない様にしながら、25度前後くらいで2～3時間程燻製しました。今の時期はまだ寒いので、それほど温度は上がりませんね。
良い色になりましたね。このままだと、まだちょっと煙臭いというかえぐいので、１時間程風乾して煙をなじませました。それにしても縮んだ。。悲しい。。
その後オリーブオイルで漬けこんで終了。待ちきれないので１日経ったら食べたいですが、今回は２日漬けこんでみました。
毎年一回位しか作らないのですが、最高に旨いです。一見面倒な様に見えますが、待ってる時間が長いだけで、実際にはあまり作業はしていません。きゅっと身が引き締まった牡蠣に、ほどよく燻製の風味がなじんでいて、ツマミに最適。
牡蠣を煮たダシの方は、一緒に作ったリゾットに使いました。でもまだ全然残っているので、パスタに使おうと思っています。牡蠣は偉いなぁ。
ちなみに燻製牡蠣を漬けこんだオリーブオイルは、完全に燻製牡蠣の風味が移るので、他の料理の風味づけにも使えます。もちろん炒める時に使っても、燻製の香ばしい風味が溶け込んでおすすめです。
燻製は煙を閉じ込める事ができればいいので、段ボールでもOK。スモークウッドやチップは数百円で買えますし、何か一つでも食材を燻せると、他にも色々と燻したくなってきます。
ちょっと燻製熱が再燃しつつあるので、今度は猪肉や鹿肉も燻製してみようと思います。
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